Tesis > Documento


Ver el documento (formato PDF)   Neira, María Susana.  "Influencia de los procesos de elaboración en el contenido de micotoxinas de alimentos de consumo masivo"  (2000)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
URL:
     
Resumen:
Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética de recordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y el aporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de la población total) estuvo compuesta por 901 personas. Los resultados evidenciaron que los productos derivados del trigo constituyen más del 90% de los cereales consumidos. El predominio de alimentos manufacturados con trigo, entre el consumo de cereales, secundado por la ingesta promedio de maiz, determinó la necesidad de evaluar la ocurrencia natural de micotoxinas en ambos cereales. Para ello se realizó un relevamiento de la ocurrencia de micotoxinas en muestras de maíz y trigo obtenidas durante los periodos de cosecha 1992/ 93 y 1993/94 en las principales zonas de producción. El 2.72 % de las 294 muestras de maiz analizadas en 1993 y el 31.8% de las 280 muestras correspondientes a la cosecha 1994 resultaron contaminadas por zearalenona, con valores promedios sobre muestras positivas de 151.5 μg/kg y 292.9 μg/kg, respectivamente. Es importante destacar que no se detectaron muestras positivas para aflatoxinas. El 37,4% de las 222 muestras de trigo de la cosecha 1992 resultó estar contaminado por deoxinivalenol (DON), con una valor promedio sobre muestras positivas de 201.3 μg/kg. En una etapa posterior, se procedió a estudiar la ocurrencia de DON en muestras de trigo (cosecha 1994), harina de trigo y subproductos. En los productos de panificación, previamente identificados entre los de mayor consumo por la población estudiada, se observó una elevada frecuencia de contaminación, un 83% en pan francés y el 100% en medialunas de manteca. Los niveles de contaminación por DON fueron significativamente menores en los productos finales con respecto al trigo y a la harina. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se estudió el proceso de panificación en establecimientos de elaboración artesanal, en donde se determinó que la reducción promedio de DON en los productos elaborados con harina naturalmente contaminada era de 44.3 %. En la etapa final que consistió en la elaboración a escala piloto de diferentes productos se comprobó que la fermentación (levado) de las masas produjo una disminución de la contaminación inicial de DON y se establecieron parámetros que permiten optimizar el proceso logrando mayor reducción de esta toxina durante la etapa de fermentación a 50°C, 41% en pan francés y 56% en pan de Viena.

Abstract:
A dietary intake survey employing a 24-hours recall was carried out at the National University of Luján, Argentina with the objective to evaluate the food consumption patterns and the energy and protein contribution through cereals intake. A representative sample of 901 persons (16% of the population) was assessed. Among cereal products, people consumed mainly wheat subproducts (90%) followed by maize products, considering the main daily intake. Due to the identification of a high intake of cereal products made of wheat and maize, it was considered valuable to assess the natural occurrence of mycotoxins in those cereals. The survey of the natural occurrence of mycotoxins in maize and wheat samples from the main production area in Argentina, was carried out during 1993 and 1994 harvests. The 2.72 % of 294 maize samples analyzed in 1993, and the 31.8% of 280 belonging to 1994 harvest, were contaminated by zearalenone with a mean contamination level over positive samples of 151.5 μg/kg and 292.9 μg/kg, respectively. None of the analyzed samples contained detectable aflatoxins. Among the 222 wheat samples of 1992 harvest, 37.4% were contaminated with deoxynivalenol (DON) with a mean contamination over positive samples of 201.3 μg/kg. In a next step, the natural occurrence of DON in wheat (1994 harvest), wheat flour and bakery products was studied. French bread and butter croissant identified among the mainly consumed products, showed 83 % and 100% of contaminated samples, respectively. DON contamination levels in bakery products were lower than those detected in wheat and flour. Based on these results, the effect of breadmaking process on DON contamination was evaluated in a low-technology bakery. A mean percent of reduction of 44.3% in DON initial contamination was observed as a consequence of the bread making process. Finally, using a pilot scale, the stability of DON during the fermentation stage of the breadmaking process was studied. Two different products, French bread and Vienna bread, were prepared with naturally contaminated wheat flour under controlled experimental conditions. Dough was fermented in a cabinet at 30°C, 40°C and 50°C according to standard procedures employed in Argentinean low technology bakeries. The maximum reduction during fermentation was obtained at 50°C, achieving a 41% and 56% of decrease in French bread and Vienna bread, respectively.

* A este resumen le pueden faltar caracteres especiales. Consulte la versión completa en el documento en formato PDF

Registro:
Título : Influencia de los procesos de elaboración en el contenido de micotoxinas de alimentos de consumo masivo     =    "Food processing influence mycotoxins content in massive supply foods"
Autor : Neira, María Susana
Director : Resnik, Silvia L.
Director Asistente : Pacin, Ana M.
Año : 2000
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor en Ciencias Químicas
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3225_Neira
Idioma : Español
Area Temática : 
Palabras claves : ENCUESTA ALIMENTARIA; DEOXINIVALENOL; AFLATOXINAS; ZEARALENONA; PLANIFICACION; DIETARY INTAKE; DEOXYNIVALENOL; AFLATOXINS; ZEARALENONE; BREADMAKING
URL al Documento : 
URL al Registro : 
hola chau _gs.DocumentHeader_ chau2 _documentheader_ chau3
Estadísticas:
     http://digital.bl.fcen.uba.ar
Biblioteca Central Dr. Luis Federico Leloir - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires
Intendente Güiraldes 2160 - Ciudad Universitaria - Pabellón II - C1428EGA - Tel. (54 11) 4789-9293 int 34