Tesis > Documento


Ver el documento (formato PDF)   Ojeda, Carlos Alberto.  "Estudio de la cinética de gelatinización y de las variables operativas en el parbolizado de arroz"  (1998)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
URL:
     
Resumen:
El proceso de parbolizado de arroz requiere de una etapa que gelatinice el almidón presente en el grano. Para lograrlo, muchos de los sistemas de uso industrial recurren al vapor de agua. La gelatinización del almidón tiene por objeto darle al arroz parbolizado sus peculiares características, tales como su alto rendimiento durante la molienda y sus propiedades culinarias: flavour, mayor dureza, menor pegajosidad, y mayor resistencia a la sobrecocción. La generación de vapor de agua acarrea un costo de producción, por lo tanto cuanto mayor sea el conocimiento y la optimización de esta etapa mayor será el ahorro para la industria arrocera. Los objetivos de este trabajo son: a) Estudiar la cinética de gelatinización del arroz a partir de ensayos dinámicos de calorimetría diferencial de barrido (D.S.C.). Obtener los parámetros cinéticos del proceso de gelatinización: constantes de velocidad de reacción, energia de activación y orden de reacción usando dos modelos cinéticos propuestos en la bibliografia (Ozawa, 1970 ; Borchardt y Daniels, 1957). En base a estos resultados proponer una explicación teórica que los respalde. b) Estudiar la influencia de las variables operativas del proceso de cocción con V vapor tiempo y presión, sobre el porcentaje de gelatinización del grano de arroz. El desarrollo del item (a) requirió la puesta a punto del método calorimétrico. Este paso involucró la selección del grado de pulido del grano y la granulometria de la harina de arroz. También fue necesario determinar la relación de agua / harina más conveniente y la velocidad óptima de calentamiento, para lo cual se realizaron ensayos previos que fueron analizados mediante la metodologia de superficies de respuestas. Por otro lado la realización de los ensayos de cocción con vapor mencionados en el item (b) comprendió el diseño y construcción de un equipo experimental provisto de un control preciso de la presión de vapor. Al igual que en el item (a) se recurrió a la metodologia de superficies de respuesta para analizar la acción de los parámetros operativos del proceso de cocción sobre el porcentaje de gelatinización. Esta metodologia permite determinar la óptima combinación de parámetros para lograr la máxima gelatinización con el menor gasto (tiempo y energia) posible.

* A este resumen le pueden faltar caracteres especiales. Consulte la versión completa en el documento en formato PDF

Registro:
Título : Estudio de la cinética de gelatinización y de las variables operativas en el parbolizado de arroz    
Autor : Ojeda, Carlos Alberto
Director : Tolaba, Marcela
Año : 1998
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Magister de la Universidad de Buenos Aires en el área de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3243_Ojeda
Idioma : 
Area Temática : 
URL al Documento : 
URL al Registro : 
hola chau _gs.DocumentHeader_ chau2 _documentheader_ chau3
Estadísticas:
     http://digital.bl.fcen.uba.ar
Biblioteca Central Dr. Luis Federico Leloir - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires
Intendente Güiraldes 2160 - Ciudad Universitaria - Pabellón II - C1428EGA - Tel. (54 11) 4789-9293 int 34