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Ver el documento (formato PDF)   Hough, Guillermo.  "Textura sensorial de galletitas crocantes en función de su composición, humedad y temperatura de transición vítrea"  (2000)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Los objetivos de la presente tesis fueron: (a) estudiar la variación de la textura sensorial en función de la actividad de agua (aw) para galletitas comerciales; (b) analizar la influencia del tipo y composición de azúcares sobre la textura de galletitas almacenadas en distintas condiciones de humedad; y (c) estudiar la posible relación de la textura sensorial de galletitas y su temperatura de transición vítrea (Tg). Las galletitas fueron almacenadas entre aw= 0,11 y aw= 0.70, midiendo sus propiedades sensoriales con un panel de evaluadores entrenados y su aceptabilidad sensorial con un panel de consumidores. Se varió la formulación de galletitas utilizando dos factores de variación: tipo de azúcar (sacarosa o glucosa), y concentración (entre 0 y 30% sobre base seca). La Tg se midió por calorimetría diferencial de barrido. Para analizar los resultados del análisis sensorial se utilizaron los siguientes métodos estadísticos: análisis de varianza, regresión no lineal, análisis por componentes principales y mapa de preferencia externo. Los cambios de crocante y aceptabilidad al variar la aw dependieron del tipo de galletita, pudiendo modelar las variaciones con la Ecuación de Fermi. Mediante el método de mapa de preferencia externo se observó poca dispersión de los consumidores individuales en cuanto a la dirección de su preferencia; ésta se orientó lejos de las galletitas con mayor aW y hacia los descriptores de crocante. La aw, el tipo y cantidad de azúcar, afectaron la textura, dulzor y color de galletitas, presentándose interacciones entre los factores de variación no documentadas en la literatura. En las galletitas comerciales y formuladas no se pudo medir satisfactoriamente la Tg utilizando calorimetria diferencial de barrido. La Tg no serla un parámetro adecuado para describir la textura de galletitas.

Abstract:
The objectives of the present thesis were: (a) study the variation of sensory texture in relation to water activity (aw) for commercial biscuits; (b) analyze the influence of sugar type and composition on the texture of biscuits stored in different humidity conditions; and (c) study the possible relationship between sensory texture of biscuits and their glass transition temperature (T9).The biscuits were stored between aw=0.11 and aw=0.70. Their sensory properties were measured with a panel of trained assessors and their sensory acceptability with a panel of consumers. The biscuit formulation was varied with two factors: sugar type (sucrose or glucose). and sugar concentration (between 0 and 30%, dry basis). Tg was measured by differential scanning calorimetry. The following statistical methods were used to analyze the sensory analysis results: analysis of variance, non linear regression. principal component analysis and external preference mapping. Changes in crispiness and acceptability in relation to aW depended on the type of biscuit. The changes were modeled using Fermi's equation. External preference mapping showed little dispersion among individual consumers as regards their preference direction, which was orientated away from the high aw samples and close to crispiness descriptors. The aw, sugar type and concentration, affected the texture, sweetness and color of the biscuits. Interactions were found between the variation factors not previously documented in literature. Tg was not measured satisfactorily using differential scanning calorimetry. Tg would not be an adequate parameter to describe biscuit texture.

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Registro:
Título : Textura sensorial de galletitas crocantes en función de su composición, humedad y temperatura de transición vítrea     =    Sensory texture of crispy biscuits as a function of composition, humidity and glass transition temperature
Autor : Hough, Guillermo
Director : Chirife, Jorge
Director Asistente : Buera, María del Pilar
Año : 2000
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor en Ciencias Químicas
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3258_Hough
Idioma : Español
Area Temática : Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Evaluación Sensorial
Palabras claves : GALLETITAS; SENSORIAL; TRANSICION VITREA; ALMACENAMIENTO; HUMEDAD; AZUCAR; BISCUITS; SENSORY; GLASS TRANSITION; STORAGE; HUMIDITY; SUGAR
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