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Ver el documento (formato PDF)   Carp, Dina Judith.  "Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja: efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos"  (2001)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Se desarrolló un método de batido —reológico para la caracterización cinética de los mecanismos principales que conllevan a la desestabilización de espumas protéicas (drenaje de liquido, desproporción y colapso). El comportamiento de las espumas se correlacionó con propiedades de la interfase aire —agua, composición y agregación de las proteinas, y características viscosas de la fase continua. El agregado de un polisacárido no gelificante, goma xántica, presentó un efecto espesante y adicionalmente, aumentó el grado de agregación de las fracciones proteicas en solución y en la interfase aire — agua, e incrementó la presencia del polipéptido B en el film interfacial de la proteína desnaturalizada térmicamente, debido a una limitada compatibilidad termodinámica entre la proteína y el polisacárido a pH neutro. La goma participaría además en la interfase, por interacción electrostática con la proteína adsorbida, dominando la reologia de la misma y contribuyendo ulteriormente a la estabilización de las espumas. La desnaturalización presentó efectos contrapuestos en los diferentes mecanismos de desestabilización de espumas. En presencia de un polisacárido gelificante, K-carragenano (KC ≥ 0,3% p/p), las espumas gelificaron y la fase continua gelificada (KC conteniendo proteina de soja no adsorbida) fue determinante en la estabilidad de las espumas. La desnaturalización de la proteina de soja potenció efectos sinérgicos posibilitando una mayor velocidad de gelificación del KC, una mayor temperatura de fusión de los geles y un aumento de la histéresis entre la temperatura de gelificación y de fusión, aumentando la estabilidad de las espumas.

Abstract:
A whipping —rheological method was developed for the study of the main kinetic mechanisms of protein foams destabilisation (drainage, disproportionation and collapse). Foam behaviour was correlated with the interfacial properties, protein composition and aggregation and the continuous phase properties. Addition of a non-gelling gum, xanthan gum, showed a thickening effect. It also increased protein aggregation in solution and at the water — air interface and increased polypeptide B in the interfacial film of thermally denaturated protein, due to limited thermodynamic compatibility between the protein and the polysaccharide at neutral pH. Also, an electrostatic interaction of the gum with the adsorbed protein, may contribute to foam stability and dominated the interfacial rheology. Denaturation played opposite roles on the different mechanisms of foam destabilisation. In the presence of a gelling gum, K-carragenan (KC ≥ 0,3% p/p), foams gelled, and the continuous gelled phase (KC and non-adsorbed protein) determined foam stability. Soy protein denaturation increased synergetic effects, allowing greater gelling rates of KC, higher fusion temperatures of the gels and an increase in the histeresis between melting and gelling temperatures that increased foam stability.

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Registro:
Título : Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja: efecto de la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos     =    Formation and stability of soy proteins foams: effect of thermal denaturation and the interactions with polysaccharides
Autor : Carp, Dina Judith
Director : Pilosof, Ana M.R.
Año : 2001
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Grado obtenido : Doctor en Ciencias Biológicas
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3333_Carp
Idioma : Español
Area Temática : 
Palabras claves : PROTEINAS DE SOJA; ESPUMAS; INTERACCIONES PROTEINA-POLISACARIDO; GOMA XANTICA; K-CARRAGENANO; SOY PROTEINS; FOAMS; PROTEIN-POLYSACCHARIDEM INTERACTIONS; XANTHAN GUM; K-CARRAGENAN
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