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Ver el documento (formato PDF)   Burín, Leila.  "Reacciones químicas en sistemas lácteos de humedad reducida y su relación con transformaciones físicas del medio"  (2001)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
El objetivo fue investigar la influencia de las propiedades físicas de las matrices (grado de compactación, transición vítrea, cristalinidad), con cambios a nivel molecular, evaluados a través de la determinación del grado de avance de reacciones químicas: pardeo no enzimático (PNE), actividad enzimática, resistencia térmica enzimática y su relación con la composición, los cambios de pH y la humedad. Los sistemas empleados consistieron en matrices de baja humedad con componentes de suero lácteos. Tanto el PNE como la inactivación enzimática tuvieron lugar en muestras en estado vítreo. La velocidad a la que ocurrieron las reacciones químicas (PNE, actividad enzimática, resistencia térmica enzimática) en matrices amorfas estuvo afectada por modificaciones en las matrices que no se manifestaron en cambios en el valor de la temperatura de transición vítrea de los sistemas. En sistemas vítreos, las muestras comprimidas desarrollaron mayor velocidad de PNE que las muestras en polvo, para todas las composiciones estudiadas. La cristalización (parcial o total) de las matrices provoca un incremento de la velocidad de reacciones químicas debido a la concentración de reactivos en las regiones amorfas excluidas del cristal. Estas observaciones llevan a distinguir entre fenómenos que ocurren a un nivel supramolecular, e involucra aspectos cooperativos entre las moléculas (como lo es la transición vítrea) de fenómenos que ocurren a un nivel molecular, como las reacciones de PNE,actividad enzimática o resistencia térmica enzimática. Es importante notar que ambos tipos de fenómenos se desarrollan en diferentes escalas de espacio y tiempo, y esto lleva a que las reacciones químicas puedan no estar gobernadas por las propiedades macroscópicas del medio.

Abstract:
The objective of the present work was to investigate the influence of physical properties of the system (porosity degree, glass transition, crystalline state) with molecular changes evaluated through measurements of chemical reactions: non-enzymatic browning (NEB),enzyme activity and enzyme thermal resistance, and its relationship with the system composition, changes on pH and moisture content. The systems consisted in low moisture matrices composed mainly of dairy components. NEB and enzyme inactivation were observed to occur in the glassy state. The rate at which the chemical reactions (NEB, enzyme activity and enzyme thermal resistance) were performed in amorphous matrices were affected by matrices modifications, not manifested as changes in the value of the glass transition temperature. Glassy compressed samples developed higher NEB rates than porous samples at all studied compositions. System crystallization (partial or total) promoted an increase of chemical reactions due to the reactants concentration at the amorphous regions, excluded from the crystal. These observations able us to distinguish between supramolecular phenomena, which involucrate cooperative mechanisms between molecules (like the glass transition), from a molecular level, as NEBreactions, enzyme activity or enzyme thermal resistance. It’s important to note that both phenomena developed at different time/space scales, accordingly, chemical reactions may not be governed by the macroscopic properties of the system.

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Registro:
Título : Reacciones químicas en sistemas lácteos de humedad reducida y su relación con transformaciones físicas del medio     =    Chemical reactions in reduced moisture dairy systems as related to changes in the physical state
Autor : Burín, Leila
Director : Buera, María del Pilar
Año : 2001
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor en Ciencias Químicas
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3345_Burin
Idioma : Español
Area Temática : 
Palabras claves : TRANSICION VITREA; ESTABILIDAD TERMICA ENZIMATICA; PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO; CRISTALIZACION; FORMULACIONES LACTEAS; POROSIDAD; GLASS TRANSITION; ENZYME THERMAL STABILITY; NON-ENZYMATIC BROWNING; CRYSTALIZATION; DAIRY FORMULATION; POROSITY
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Estadísticas:
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