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Ver el documento (formato PDF)   Baeza, Rosa Isabel.  "Interacciones entre ß-lactoglobulina y polisacáridos en coloides alimentarios"  (2003)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Se estudió el efecto de diferentes polisacáridos en las propiedades de gelificación y espumado de la β-lg en condiciones de limitada compatibilidad termodinámica (pH > pI). En presencia de polisacáridos no gelificantes (λ-C, XAN y PGA) se observó una disminución en la concentración mínima de proteína necesaria para gelificar y una modificación en la dinámica de gelificación (tiempo de gelificación y velocidad de desarrollo del gel). La presencia de polisacáridos afectó principalmente la etapa de agregación de la proteína, limitante del proceso de gelificación, obteniéndose en presencia de los PS grandes agregados que permitieron la formación de un gel. Se observó en general un aumento en la estabilidad térmica de los sistemas mixtos β-lgPS (6%/0,5%) en relación a la β-lg sola. Esto se manifestó en un aumento de las temperaturas de inicio de desnaturalización y del cambio de entalpía total. Las propiedades de los geles mixtos fueron muy diferentes de acuerdo al polisacárido utilizado. En los geles mixtos β-lg/PGA se observó la mayor variación en las propiedades micro y macroestructurales con el pH, T, concentración de sólidos totales y relación PS/proteína. Las propiedades de las interfases y espumas en sistemas mixtos estarían controladas por la proteína, debido a su mayor actividad interfacial. El efecto de los polisacáridos en las propiedades interfaciales de una proteína es complejo debido a la existencia de por lo menos tres fenómenos: (a) Incompatibilidad entre los biopolímeros (b) fenómenos competitivos o cooperativos (c) interacciones específicas de complejamiento a través de ciertas regiones de la molécula del PS y de la proteína. Al estudiar el efecto de los polisacáridos en monocapas esparcidas de β-lg se observó en general un aumento de la presión superficial y una disminución de la elasticidad y módulo dilatacional elástico. El Manucol ester mostró una mayor actividad superficial que los otros PGA (K-0 y K-LVF) dado que produjo el mayor aumento de la presión superficial. En los estudios de adsorción dinámica (tensiómetro de gota) se observó que el Manucol ester debido a su mayor adsorción entre los PGA es el que produce películas con menor estructuración. Esto se observó en los ensayos dinámicos (G’max más bajo), como en los estudios de monocapas esparcidas donde el Manucol dió los menores valores de módulo dilatacional elástico y de elasticidad. En presencia de la goma xántica los resultados muestran que aún sin penetrar en la interfase, este polisacárido tiene una enorme influencia en la misma, derivada principalmente de un posible complejamiento sobre la proteína en la monocapa y de fenómenos de limitada incompatibilidad tanto en el seno de la solución como en la interfase. Las características reológicas de la película interfacial tienen una profunda influencia en la estabilidad de las espumas

Abstract:
In the present work, the effect of polysaccharides on the properties of β-lg gels and foams was studied in conditions of limited thermodynamic compatibility (pH > pI). In the presence of non-gelling polysaccharides (λ-C, XAN and PGA) it was observed a decrease in the critical concentrations for β-lg gelation and a modification in the dynamic of protein gelation (gel time, rate of development of the gel structure). The presence of polysaccharides greatly affected the aggregation of β-lg, that constituted the limiting step in the rate of gelation process. In the presence of PS large aggregates were formed during heat treatment, that allowed gel formation at low β-lg concentration. In general, the presence of PS increased the thermal stability of B-Ig, as we observed an increase in the onset temperature and enthalpy change of the denaturation process in the mixed systems. The properties of mixed gels were totally different according to the polysaccharide present in the mixed gel. In the presence of PGA it were observed the greatest variations in macro and microstructural properties of gels with pH, T, solids content and PS/β-lg ratio. The properties of β-lg interfaces and foams would be controlled by protein, due to its highest surface activity. The effect of polysaccharide on β-lg interfacial properties is complex due to the existence of the following phenomena: (a) incompatibility between biopolymers, (b) cooperative or competitive adsorption (c) complexation through specific interactions between polar regions on the protein and polysaccharide molecules. In the study of spread monolayers, it was observed an increase in surface pressure and a decrease in elastic dilatational modulus and elasticity. MAN showed the highest increase in surface elasticity, as a consequence of its high surface activity. In the dynamic adsorption experiments (drop tensiometer) MAN was the polysaccharide that produced the less structurated films in the presence of β-lg due to its higher adsorption at the interface in comparison with K-0 and K-LVF. This was manifested by low G’max and the lowest G’ and elasticity obtained in spread monolayers. The presence of XAN produced a large effect in the film properties, even without presenting surface activity by itself. This effect would be due to complexation with protein adsorbed at the interface and limited incompatibility in the bulk solution and in the interface. Rheological characteristics of the film have a large influence on foam stability.

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Registro:
Título : Interacciones entre ß-lactoglobulina y polisacáridos en coloides alimentarios    
Autor : Baeza, Rosa Isabel
Director : Pilosof, Ana María R.
Año : 2003
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias (DI)
Grado obtenido : Doctor en Ciencias Químicas
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_3665_Baeza
Idioma : Español
Area Temática : Industrias / Tecnología de los Alimentos
Química / Tecnología de Alimentos
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