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Ver el documento (formato PDF)   de Escalada Pla, Marina Francisca.  "Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret"  (2006)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Se llevó a cabo el estudio del tejido de calabacita (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) que permitió ver las características de este tejido tanto desde el punto de vista reológico, como así también químico (importante composición en pectinas solubles, ausencia de grupos fenólicos) como matriz para el desarrollo de productos funcionales. Se desarrolló un alimento funcional rico en fibra y fortificado con Fe, a partir de Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret, listo para consumir. El producto presentó buena estabilidad microbiológica, como así también organoléptica (textura, color y sabor). La incorporación de Fe, aún en dosis altas no presentó diferencias significativas desde el punto de vista microbiológico y organoléptico, en las condiciones ensayadas, con un producto análogo pero sin fortificar con hierro. Se observó una biodisponibilidad 100 % del hierro incorporado. De la cáscara (exocarpio) y recortes de la pulpa (mesocarpio) habitualmente remanentes del procesamiento de la calabacita se obtuvieron fracciones enriquecidas en fibra por deshidratación (S) o por tratamiento con alcohol de la pulpa (AIR) o cáscara (C). Estas fracciones de fibra aisladas presentaron buenas propiedades de hidratación e interesantes propiedades hipoglucémicas que las hacen adecuadas en relación a su aplicación como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales. Se utilizaron estas fracciones ricas en fibra como aditivo de masas farináceas. Todas ellas aumentaron la tenacidad de las masas al ser incorporadas a un nivel de 0,5% (p/p), pero sin reducir el trabajo de deformación significativamente lo que mostraría que no afectan profundamente la matriz gluten-almidón. En cuanto a la calidad del pan obtenido, se observó que las fracciones S y C mejoraron la terneza de la miga y colaboraron a su mantenimiento durante el almacenamiento.

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Registro:
Título : Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret    
Autor : de Escalada Pla, Marina Francisca
Director : Gerschenson, Lía Noemí
Director Asistente : Rojas, Ana María
Consejero : Gerschenson, Lía Noemí
Jurados : Vigo, .S.  ; Campos, C.  ; Calviño, A.
Año : 2006
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Ciencias Químicas
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_4091_DeEscaladaPla
Idioma : Español
Area Temática : Industrias / Tecnología de los Alimentos
Palabras claves : CALABACITA; FIBRA; HIERRO; MASA; PAN; BUTTERNUT; FIBRE; IRON; BREAD; DOUGH
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