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Ver el documento (formato PDF)   Casim, Silvina Mariel.  "Enriquecimiento de manzana con calcio: efecto en las propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente de aire"  (2011)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la respuesta de una matriz frutícola porosa (manzana) sometida previamente a diferentes tipos de impregnación (bajo vacío, IV, y a presión atmosférica, IA) con calcio como componente fisiológicamente activo, a lo largo del proceso de deshidratación en corriente de aire, en términos de sus propiedades físico-químicas y estructurales, con el fin de desarrollar nuevos productos frutícolas que, además de mantener características sensoriales de excelencia, contribuyan a mejorar la salud y/ó reducir el riesgo de enfermedades en la población. La cantidad de calcio presente en 200 g de fruta IA ó IV satisfizo alrededor del 11-17% de la ingesta diaria recomendada (1000 mg) respectivamente, mientras que en 50 g de fruta IA ó IV y deshidratada a presión de vapor relativa ≈ 0,30 se satisfizo alrededor del 18-26% de dicha ingesta respectivamente. Respecto a la porosidad, las muestras IA presentaron valores similares al tejido fresco, desarrollando altos valores al final del secado; sin embargo las muestras IV se caracterizaron por valores despreciables, desarrollando bajos valores durante el secado. Las muestras impregnadas y no impregnadas presentaron el mismo comportamiento mecánico durante el secado: un aumento de la fuerza máxima de ruptura con la disminución de la humedad, y una disminución y posterior incremento de la rigidez; estos efectos fueron más pronunciados en las muestras impregnadas. Tanto en las muestras impregnadas como en las no impregnadas, la disminución de la movilidad del agua durante el secado siguió un perfil similar: una disminución severa de la misma, caracterizada por tres poblaciones a humedades altas, dos a humedades intermedias y una a bajas humedades; no se observaron diferencias importantes entre los tratamientos. Los procesos de impregnación provocaron el pardeamiento de los productos, siendo el mismo más evidente a medida que transcurría el secado, y más severo en las muestras tratadas al vacío. Todos estos cambios pudieron ser correlacionados, en parte, con las observaciones ultra y micro-estructurales de los tejidos. El agregado de trehalosa al medio de impregnación resultó en productos deshidratados con menores daños estructurales, mejores características texturales y menor pardeamiento. El importante aporte de calcio y los resultados obtenidos de los diferentes estudios sugieren que estos métodos de impregnación pueden ser utilizados para diseñar alimentos funcionales en base a matrices de frutas y vegetales con calcio incorporado.

Abstract:
The objective of this research was to evaluate the response of a apple tissue previously subjected to impregnation (under vacuum (IV) or at atmospheric pressure (IA)) with calcium as physiological active component, along the air dehydration process, in terms of their physicochemical and structure properties, in order to develop new apple products that, besides keeping excellent sensory characteristics, contribute to improve health and/or reduce population disease risks. The amount of calcium present in 200 g of fruit IA or IV would satisfy about 11-17% of the recommended daily intakes (1000 mg) respectively, meanwhile in 50 g of impregnated and dehydrated fruit to relative water pressure ≈ 0,30, would satisfy about 18-26 % of the recommended daily intakes respectively. The IA products presented porosity values similar to those of fresh tissue, developing high values at the end of the dehydration process. On the other hand, the porosity values of IV products were negligible, developing lower values during drying. Fortified and non-fortified samples presented the same behavior with regard to mechanical properties during drying: an increment on maxim rupture force with moisture decrease, and a diminution and a subsequent increase in rigidity. These effects were more pronounced in impregnated samples. The decrease in water mobility in impregnates samples during drying followed a similar profile to non-impregnated ones: a severe decrease, characterizes by three big populations at high moisture content, by two populations at intermediate moisture, and by only one at low moisture; there were no important differences in water mobility between treatments. Impregnation process induced browning, being more evident during drying, and more severe in IV samples. All these changes could be correlated, in part, with ultra and micro-structural features. Adition of trehalose to the impregnation medium resulted in dehydrated products with less structural damages, better textural characteristics and less browning. Present results suggest that these impregnation methods could be used to design functional foods employing fruit and matrices with added calcium.

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Registro:
Título : Enriquecimiento de manzana con calcio: efecto en las propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente de aire     =    Calcium enrichment of apple: effects in physic-chemical and structural properties during air drying
Autor : Casim, Silvina Mariel
Director : Alzamora, Stella Maris
Consejero : Alzamora, Stella Maris
Jurados : Mascheroni, Rodolfo  ; Buera, María del Pilar  ; Suárez Fernández, Constantino
Año : 2011
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_4853_Casim
Idioma : Español
Area Temática : Industrias / Tecnología de los Alimentos
Palabras claves : IMPREGNACION; SECADO; POROSIDAD; PROPIEDADES MECANICAS; MOVILIDAD DEL AGUA; COLOR; ESTRUCTURA; CALCIO; MANZANA; IMPREGNATION; DRYING; POROSITY; MECHANICAL PROPERTIES; WATER MOBILITY; COLOR; STRUCTURE; CALCIUM; APPLE
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