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Ver el documento (formato PDF)   Basanta, María Florencia.  "Estudio químico y funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas"  (2013)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Se han realizado estudios tanto de naturaleza química como funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de las paredes celulares de prunoideas, apuntando fundamentalmente a estudiar como ellos cambian según la variedad y grado de madurez. En primer término se estudió el método extractivo de las pectinas débilmente unidas de ciruelas japonesas (Prunus salicina variedad ‘Roysum’), analizando las variables tiempotemperatura. Se pudo determinar que el procedimiento extractivo habitual que demora 24 h a temperatura ambiente puede acortarse a 2 h sin afectar los rendimientos ni las características del producto. Posteriormente se realizó el fraccionamiento completo de la pared celular de cinco variedades de cerezas (Prunus avium L.) en el primer y último estadío de madurez. Se pudieron correlacionar la composición y características macromoleculares de las pectinas y glicanos entrecruzantes con el grado de madurez del fruto y con la diferencia de firmeza entre las variedades. No se encontró un patrón relacionado con la susceptibilidad al cracking. A partir de dos variedades de cereza de firmeza contrastante, se evaluó el desempeño reológico de las fracciones de polisacáridos solubles en H2O, CDTA y Na2CO3 así como las propiedades de hidratación de los residuos insolubles parciales y final, identificándose patrones de composición y características macromoleculares relacionadas con la firmeza, maduración y funcionalidad biológica. Como se determinó que las paredes celulares de prunoideas son fuente de biopolímeros útiles y que el aprovechamiento de los subproductos agrícolas permite agregar valor a las materias primas es que, finalmente, se aislaron fibras a partir de residuos de la cosecha de tres variedades de cerezas dulces, determinándose su potencial utilidad como ingrediente funcional para la formulación de alimentos.

Abstract:
Cell wall pectins and crosslinking glycans of the Prunoideae were analyzed both from their chemical and functional points of view aiming mainly at understanding how they are modified according to ripeness and variety. First, the time and temperature variables on the extractive method of the weakly bonded pectins was studied using Japanese plums (Prunus salicina). It has been determined that the usual 24 h procedure at room temperature can be reduced to 2 h with no major effect on the yield or product characteristics. The next analysis was a complete fractionation of the cell wall of five different varieties of cherries (Prunus avium L.) at two different developmental stages, i.e. unripe and ripe. A correlation of the composition and the macromolecular characteristics of the pectins and matrix glycans with the stage of ripeness and the difference in firmness between varieties was encountered. However, no pattern was found regarding the cracking susceptibility. Starting from two f varieties with contrasting firmness, the rheological performance of the polysaccharides extracted by H2O, CDTA and Na2CO3 was evaluated as well as the hydration properties of the insoluble residues isolated at some steps of the sequential extraction, thus allowing to identify patterns relating the composition and the macromolecular characteristics with the firmness, ontogeny and biological functionality. As the cell walls of the Prunoideae are a useful source of biopolymers, and the use of agricultural subproducts may add value to the raw material, fibers of the residue of three sweet cherries varieties were isolated, showing their potential usefulness as functional ingredients for food formulations.

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Registro:
Título : Estudio químico y funcional de pectinas y glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas     =    Chemical and functional study of prunoideae cell wall pectins and crosslinking glycans
Autor : Basanta, María Florencia
Director : Stortz, Carlos Arturo
Rojas, Ana María Luisa
Consejero : Stortz, Carlos Arturo
Jurados : Chaves, Alicia R.  ; Cukierman, Ana L.  ; Malec, Laura S.
Año : 2013
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Orgánica
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5261_Basanta
Idioma : Español
Area Temática : 
Palabras claves : PARED CELULAR; PECTINAS; GLICANOS; PRUNOIDEAS; CIRUELA; CEREZA; FIBRA; PROPIEDADES FUNCIONALES; INGREDIENTE FUNCIONAL; CELL WALL; PECTINS; GLYCANS; PRUNOIDEAE; PLUM; CHERRY; FIBER; FUNCTIONAL PROPERTIES; FUNCTIONAL INGREDIENT
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