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Ver el documento (formato PDF)   Agudelo Laverde, Lina Marcela.  "Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz"  (2012-03-30)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de los alimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del agua en los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributos cromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relación con su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron las características de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y la movilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y el tratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradación de pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica de análisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales y ópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color de forma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas de transición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecular permitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética de reacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo de transparencia en frutas liofilizadas.

Abstract:
Physical, chemical and microbiological aspects that define food quality are related to the amount, location and state of water. The objective of the present work was to study the impact of the water-solids interactions on structural aspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-dried fruits, and the relation with the physical state and the occurrence of chemical reactions. Water sorption properties, glass transition temperatures and molecular mobility were analyzed. The effect of drying, humidification and thermal treatment were studied in relation to structural changes and color changes due to natural pigments degradation and/or generation of brown products. The images analysis technique allowed analyzing structural and optical characteristics of materials bearing homogeneous or heterogeneous color distribution in a simple way. The integral study of water sorption properties, glass transition temperatures as a function of water fraction, and of the molecular mobility explained the effect of water on structural collapse, the kinetics of browning reactions, the loss of pigments and the development of transparency in dehydrated fruits.

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Registro:
Título : Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz     =    Water-solid interactions and their consequences on structural aspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-dried fruits
Autor : Agudelo Laverde, Lina Marcela
Director : Buera, María del Pilar
Director Asistente : Schebor, Carolina Claudia
Consejero : Pilosof, Ana María Renata
Jurados : Gerschenson, Lía  ; Di Scala, Karina  ; Pirovani, María Elida
Año : 2012-03-30
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5273_AgudeloLaverde
Idioma : Español
Area Temática : Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Química de los Alimentos
Palabras claves : FRUTAS; LIOFILIZACION; INTERACCIONES AGUA-SOLIDO; TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA; MOVILIDAD MOLECULAR; ANALISIS DE IMAGENES; COLAPSO; KUBELKA MUNK; FRUITS; FREEZE-DRYING; WATER-SOLIDS INTERACTIONS; GLASS TRANSITION TEMPERATURE; MOLECULAR MOBILITY; IMAGE ANALYSIS; COLLAPSE; KUBELKA MUNK
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