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Ver el documento (formato PDF)   Nieto Calvache, Jhon Edinson.  "Fibra dietaria de durazno (Prunus persica L.): influencia de la técnica de obtención en las propiedades químicas, físicas y funcionales"  (2013-10-10)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Se estudió la optimización de las condiciones de proceso en relación a la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir de residuos de duraznos (Prunus persica L.). Se evaluó la influencia de la relación etanol/muestra durante la extracción de la fibra y de la temperatura de secado con microondas, sobre las propiedades funcionales evaluadas: capacidad de atrapamiento de agua, de retención de agua, de hinchamiento, porcentaje de retención de agua, capacidad de absorción de aceite, volumen específico, fracción soluble en agua y rendimiento de las fracciones obtenidas. El análisis mediante la metodología de superficie de respuesta, permitió encontrar las condiciones de extracción y secado óptimas que maximizaron los resultados para cada una de las propiedades estudiadas. Una nueva extracción de fibra utilizando las condiciones optimizadas, complementada con la caracterización química, la observación microscópica y la determinación del tamaño de partícula, mostró que el producto obtenido presentaba alto contenido de material de la pared celular y buenas propiedades funcionales en comparación con datos de bibliografía. Adicionalmente se observó un importante contenido de compuestos fenólicos totales. La conservación de las estructuras tisulares observada a través de microscopía, ya sea por los cortos tiempos de exposición y/o por el mecanismo diferencial del secado con microondas, el bajo tamaño de partícula, el alto valor de volumen específico del producto y la naturaleza hidrofílica de esta fibra, contribuirían al alto valor de las propiedades estudiadas, lo cual se traduciría en buena funcionalidad fisiológica.

Abstract:
The optimization of the process conditions for obtaining dietary fiber enriched fractions from peach (Prunus persica L.) waste was studied. The influence of ethanol/sample ratio during extraction and of the microwave drying temperature on the functional properties, was evaluated. Functional properties evaluated were: water holding capacity, water retention capacity, swelling capacity, percentage of water retained, oil holding capacity, specific volume, water soluble fraction and the yield from fractions obtained. Response surface analysis allowed to find out the extraction and drying conditions that maximized results for each of the properties studied. Using the optimized conditions, a new fraction was obtained and its chemical characterization, microscopic evaluation and particle size determination, showed that the product obtained presented a high content of cell wall material and interesting functional properties compared with literature data. Additionally it showed an important total phenolic content. The preservation of tissue structures, observed through microscopy, due to the short exposure times and/or to the differential mechanism of microwave drying, the low particle size, the high value of specific volume and the hydrophilic nature of this fiber, probably contributed to the high values of the observed properties, which would result in a good physiological functionality.

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Registro:
Título : Fibra dietaria de durazno (Prunus persica L.): influencia de la técnica de obtención en las propiedades químicas, físicas y funcionales     =    Dietary fiber from peach (Prunus persica L.): influence of obtention technique in chemical, physical and functional properties
Autor : Nieto Calvache, Jhon Edinson
Director : Gerschenson, Lía Noemí
Director Asistente : de Escalada Pla, Marina
Año : 2013-10-10
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de industrias
Grado obtenido : Magíster en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5410_NietoCalvache
Idioma : Español
Area Temática : Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Química de los Alimentos
Industrias / Seguridad Alimentaria
Palabras claves : FIBRA DIETARIA; TECNICA DE OBTENCION; MICROONDAS; COMPOSICION QUIMICA; PROPIEDADES FUNCIONALES; DIETARY FIBER; OBTENTION TECHNIQUE; MICROWAVES; CHEMICAL COMPOSITION; FUNCTIONAL PROPERTIES
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