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Ver el documento (formato PDF)   Huck Iriart, Cristián.  "Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio"  (2013-11-20)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma de emulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsión depende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización física principales son cremado, floculación, coalescencia, coalescencia parcial, inversión de fase y el madurado de Ostwald. Tanto la naturaleza de las fases continua como dispersa y variables termodinámicas como temperatura y composición determinan los mecanismos por los cuales la dispersión se desestabilizará. Uno de los emulsificantes más empleados en la actualidad es el caseinato de sodio (NaCas). Se lo utiliza extensamente, en conjunto con azúcares, en la preparación de emulsiones grasas de aplicación en muchos tipos de alimentos y en la encapsulación de aceites y grasas. A lo largo del presente trabajo de tesis se abordó el estudio de la estabilidad cinética de emulsiones formuladas con caseinato de sodio a diversas escalas espaciales utilizando técnicas no invasivas. En esta tesis se vincularon las manifestaciones macroscópicas de la desestabilización de las emulsiones cuantificadas por dispersión de luz visible y microscopias ópticas con la nanoestructura del sistema determinada por dispersión de rayos X a bajos ángulos (SAXS). La interpretación de los resultados de SAXS se discutió en términos de modelos teóricos adecuados para describir este tipo de sistemas, con énfasis en explicitar la consistencia fisicoquímica de los modelos propuestos. Se analizó la influencia de aditivos (azúcares) y de las transiciones de fase (cristalización de la fase grasa) sobre la estabilidad de la emulsión, la estabilización de la fase dispersa en la dispersante por una transición emulsión-gel inducida por acidificación controlada y la validez de las técnicas experimentales empleadas. Palabras clave: emulsiones, estabilidad, caseinato de sodio, Turbiscan, SAXS, nanopartículas, geles.

Abstract:
Fats and oils dispersed in aqueous media are known as emulsions. These complex systems are relevant in food, pharmaceutical and cosmetic industries (among others). Emulsions are thermodynamically unstable systems. The most frequent destabilization mechanisms are creaming, flocculation, coalescence, partial coalescence, phase inversion and Ostwald ripening. The chemical composition of disperse as much as continuous phase and thermodynamical variables as temperature, external pressure, composition, etc. will lead to different destabilization mechanisms. Sodium Caseinate (NaCas) is one the favorite ingredients in emulsion formulation and stabilization. In food systems, it is usually employed with other surfactants and sugars. The emulsion stability is strongly affected by droplet size and interactions among components. In this thesis the kinetic stability of NaCas emulsions was analyzed using non-invasive techniques which includes static and dynamic light scattering, optical microcopies and small angle x-ray scattering (SAXS). The macroscopic manifestation of emulsion destabilization was quantified by optical microcopies and light scattering. These results were related with the nanostructure obtained by Small angle X-ray Scattering (SAXS). The interpretation of the SAXS results was discussed in terms of appropriate theoretical models to describe these systems, with emphasis on explicit physicochemical consistency of the proposed models. In this thesis, the influence of additives (sugar) and phase transitions (crystallization of the fat phase) on emulsion stability, the stabilization of the dispersed phase in the continuous phase by emulsion-gel transition induced by controlled acidification, and validity of the experimental techniques employed was discussed. Key words: emulsions, stability, sodium caseinate, Turbiscan, SAXS, nanoparticles, gels.

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Registro:
Título : Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio     =    Physicochemical properties of sodium caseinate microemulsions
Autor : Huck Iriart, Cristián
Director : Candal, Roberto J.
Herrera, María Lidia
Consejero : Murgida, Daniel H.
Jurados : Wagner, Jorge Ricardo  ; Mascheroni, Rodolfo Horacio  ; Wolosiuk, Alejandro
Año : 2013-11-20
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Química Inorgánica, Analítica y Química Física
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Inorgánica, Analítica y Química Física
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5430_HuckIriart
Idioma : Español
Area Temática : Química / Fisicoquímica
Palabras claves : EMULSIONES; ESTABILIDAD; CASEINATO DE SODIO; TURBISCAN; SAXS; NANOPARTICULAS; GELES; EMULSIONS; STABILITY; SODIUM CASEINATE; TURBISCAN; SAXS; NANOPARTICLES; GELS
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