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Ver el documento (formato PDF)   Roa Acosta, Diego Fernando.  "Métodos de molienda seca y húmeda en molino planetario para la obtención y caracterización de fracciones de amaranto y su aplicación como agente encapsulante"  (2015-08-28)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
El estudio de la molienda seca y húmeda del grano de amaranto es importante para darle valor agregado a los productos derivados del procesamiento del grano y de esta manera posicionarlo en el mercado como una fuente alternativa de almidón y proteínas. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda la posibilidad de combinar simultáneamente la etapa de maceración y trituración del grano en la molienda húmeda, además de realizar transformaciones termo-mecánicas en la molienda seca del grano. En la presente tesis se analizaron las distintas etapas en la obtención de fracciones enriquecidas, harinas y almidones modificados del grano de amaranto por medio de un molino abrasivo y de un molino planetario de bolas, profundizando además sobre la caracterización fisicoquímica, estructural y funcional de los productos de molienda. Por otra parte, se estudió el uso de las fracciones de molienda como potenciales matrices en la encapsulación de un antioxidante modelo (β-caroteno), analizando su estabilidad en condiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativa controladas. El presente trabajo permitió optimizar los parámetros de la molienda abrasiva obteniendo dos fracciones enriquecidas (amilácea y lípido-proteica) de alto potencial tecnológico. Las propiedades estructurales y funcionales de la fracción amilácea obtenida por molienda seca de alto impacto fueron dependientes de la energía aplicada, afectando la gelatinización, la absorción de agua y la solubilidad. La molienda húmeda mostró una mejora en la recuperación de almidón, reduciendo el contenido proteico y el tiempo de proceso respecto al método tradicional. La fracción amilácea mostró una elevada capacidad encapsulante, mejorando la retención de β-caroteno, protegiéndolo frente al tratamiento térmico, así como durante la humidificación. Los resultados obtenidos en este trabajo de tesis contribuyen al desarrollo de métodos experimentales a escala laboratorio que sean más convenientes para la obtención de fracciones enriquecidas, harinas modificadas y almidón de amaranto con alto potencial tecnológico.

Abstract:
The study of dry and wet milling of amaranth grain is of great importance to the adding of value to products derived from grain processing and to the positioning of amaranth in the market as an alternative source of starch and protein. The introduction of high impact mills allows the simultaneous combination of the stage of soaking and crushing of the grain in the wet milling, as well as thermo-mechanical transformations in amaranth dry grinding. This study analyzed the various stages in the obtention of enriched fractions, modified starches and flours of amaranth grain, through an abrasive mill and a planetary ball mill. In addition, the study made a profound analysis of the physicochemical, structural and functional characteristics of grinding products. Furthermore, the use of milling fractions as potential matrices in encapsulating a model antioxidant (β-carotene) was also study by analyzing its stability under controlled temperature and relative humidity storage conditions. This work helped to optimize the parameters of the abrasive grinding obtaining two enriched fractions (starchy and lipid-protein) of high technological potential. The structural and functional properties of the starchy fraction obtained through high-impact dry milling were dependent on the applied energy, affecting the gelatinization, water absorption and solubility. The wet milling showed a better starch recuperation, reducing the protein content and the process duration in relation to the traditional method. The starchy fraction showed a huge encapsulating capacity, improving the retention of β-carotene by protecting it from the thermal treatment and humidification. The results of the present study contribute to the development of laboratory scale methods that are more convenient to obtain enriched fractions, modified starch and amaranth flour with high technological potential.

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Registro:
Título : Métodos de molienda seca y húmeda en molino planetario para la obtención y caracterización de fracciones de amaranto y su aplicación como agente encapsulante     =    Dry and wet grinding methods in planetary ball mill to obtain and characterize fractions of amaranth and its application as an encapsulating agent
Autor : Roa Acosta, Diego Fernando
Director : Tolaba, Marcela Patricia
Director Asistente : Santagapita, Patricio Román
Consejero : Tolaba, Marcela Patricia
Jurados : Campos, Carmen  ; Navarro, Alba  ; Wagner, Jorge
Año : 2015-08-28
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5816_RoaAcosta
Idioma : Español
Area Temática : Industrias / Tecnología de los Alimentos
Palabras claves : FRACCIONAMIENTO; MOLIENDA DE ALTO IMPACTO; HARINA MODIFICADA; ALMIDON MODIFICADO; PROPIEDADES FUNCIONALES; CRISTALINIDAD; ENCAPSULACION; BETA-CAROTENO; FRACTIONING; HIGH IMPACT MILLING; MODIFIED FLOUR; MODIFIED STARCH; FUNCTIONAL PROPERTIES; CRYSTALLINITY; ENCAPSULATION; BETA-CAROTENE
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