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Ver el documento (formato PDF)   Hartwig, Vanessa Graciela.  "Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante"  (2015-09-23)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
El objetivo de la tesis fue obtener un producto en polvo para consumo con elevada capacidad antioxidante a partir de yerba mate. Para ello se abordaron una serie de objetivos particulares: seleccionar y adaptar técnicas de evaluación del contenido de polifenoles y de la capacidad antioxidante de los extractos; evaluar la influencia de la materia prima mediante la comparación de diferentes fracciones y procedencias geográficas; y optimizar la obtención de los extractos y su posterior secado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se determinaron mediante los métodos de Folin-Ciocalteu y del radical DPPH, usando principalmente ácido clorogénico y Trolox como estándares. El uso de la fracción de hojas del material cosechado durante el inicio del periodo de cosecha permitió obtener extractos con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante, ya que la fracción hojas posee mayor concentración de polifenoles totales que la fracción palos. En cuanto a las soluciones extractivas, tanto el agua como soluciones acuosas binarias de metanol y de etanol mostraron ser eficaces en la extracción de dichos compuestos fenólicos, lográndose extracciones cercanas al 55 % del valor máximo posible. La pérdida de polifenoles durante el secado spray usando maltodextrinas como agentes de secado fue despreciable, sugiriéndose que los compuestos que contribuyen al valor del contenido de polifenoles del producto en polvo son muy estables a las temperaturas ensayadas, o sus posibles productos de hidrólisis durante el proceso de secado mantienen su capacidad antioxidante. Los resultados confirman la potencialidad del mate soluble como un alimento funcional. Palabras Claves: yerba mate; antioxidantes; extracción; mate soluble; Illex paraguariensis

Abstract:
This thesis was aimed to obtain a powder for human consumption with high antioxidant capacity from yerba mate. Specific objectives included the selection and adaptation of techniques to measure phenol content and antioxidant capacity of the extracts; choosing the more adequate raw material by comparing different fractions and geographical origins; and finally optimizing the extraction and drying conditions. Total polyphenol content and antioxidant capacity were measured by Folin-Ciocalteu method and DPPH assay respectively, using mainly chlorogenic acid and Trolox as standards. The use of leaf fraction harvested during the early harvest was found to be the most convenient for obtaining yerba mate extracts rich in polyphenols with high antioxidant capacity, due to the higher polyphenol content of this fraction compared with the stick one. Water and aqueous binary solutions of methanol and ethanol were found to be suitable for extraction of total polyphenols, reaching around 55% of the maximum value possible to achieve. Loss of polyphenolic compounds during spray-drying was negligible, suggesting that polyphenols compounds present in maté extracts were stable during spray drying or their hydrolysis products were still reactive to the Folin–Ciocalteu reagent. These results confirmed the potentiality of the soluble mate as a functional food. Keywords: yerba mate; antioxidants; extraction, soluble mate; Illexparaguariensis

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Registro:
Título : Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante     =    Production of dried yerba mate extracts with high polyphenol content and antioxidant capacity
Autor : Hartwig, Vanessa Graciela
Director : Alzamora, Stella Maris
Schmalko, Miguel Eduardo
Consejero : Alzamora, Stella Maris
Jurados : Mascheroni, Rodolfo H.  ; Buera, María del Pilar  ; Aguerre, Roberto J.
Año : 2015-09-23
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5817_Hartwig
Idioma : Español
Area Temática : Química / Química Industrial
Química / Química de los Alimentos
Palabras claves : YERBA MATE; ANTIOXIDANTES; EXTRACCION; MATE SOLUBLE; ILLEX PARAGUARIENSIS; YERBA MATE; ANTIOXIDANTS; EXTRACTION; SOLUBLE MATE; ILLEX PARAGUARIENSIS
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