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Ver el documento (formato PDF)   Ferrario, Mariana Inés.  "Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales"  (2016-03-18)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de la aplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) y su combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación y la dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversos microorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de varios jugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologías simples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV y turbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría de flujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de la integridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal a bajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión, presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenido intracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color y análisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservado por LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperatura moderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fue de 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis de conglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidores interesados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.

Abstract:
The overall objective of this study was to evaluate the efficacy of pulsed light technology (PL) in a static (PLs) or continuous flow (PLc) modes in combination with high intensity ultrasound (US) to preserve fruit juices. The inactivation kinetics and growth dynamics under refrigeration conditions of relevant microorganisms and native flora in apple, strawberry, orange and melon juices treated by the proposed single or combined technologies were studied by Weibull, biphasic and double Weibull models. The antimicrobial efficiency of the applied treatments depended on absorptivity and turbidity of juices as well as the strains. Flow cytometry studies revealed sub-lethal damage at low PL doses (< 12 J/cm2) and loss of membrane integrity in PL treated S. cerevisiae cells, while transmission electron microscopy observations showed expanded vacuoles, loss of inner content by puncture sites, less electronic density, among others. The combination US and PLs showed additive effects in S. cerevisiae inactivation in apple juice. Analysis of native flora, colour and sensory properties of apple juice processed by the combined PLc (0.73 J/cm2, 155 mL/min) and US (30 min) treatment ratified a product microbiologically safe with good organoleptic quality, with a 6 day shelf life. Apple juice treated by the combined PL/US method exhibited high acceptability by a group of consumers interested in the acidity and intense apple flavour of the juice.

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Registro:
Título : Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales     =    Study of the application of pulsed light and its combination with other emerging technologies in fruit matrices
Autor : Ferrario, Mariana Inés
Director : Guerrero, Sandra Norma
Consejero : Guerrero, Sandra Norma
Jurados : Zaritzky, Noemí E.  ; Zamora, María C.  ; González, Héctor H.L.
Año : 2016-03-18
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_5935_Ferrario
Idioma : Español
Area Temática : Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Conserva Alimenticia
Química / Química de los Alimentos
Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Tecnología de los Alimentos
Palabras claves : JUGOS FRUTALES; LUZ PULSADA; ULTRASONIDO; TRATAMIENTOS COMBINADOS; MICROBIOLOGIA PREDICTIVA; ANALISIS SENSORIAL; PULSED LIGHT; ULTRASOUND; FRUIT JUICES; COMBINED TREATMENTS; PREDICTIVE MICROBIOLOGY; SENSORY ANALYSIS
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