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Ver el documento (formato PDF)   Buenhombre, Ana Josefa.  "Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia"  (2016-06-30)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínas de escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear, canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar, manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vs manteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidad proteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. La composición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y 32,00; proteína: 9,69 y 13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15; cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% del requerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabor a plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron en ambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína), cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiar condiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al proceso casero de elaboración de las formulaciones diseñadas.

Abstract:
The objective of the present research was to design, with Colombian food products, a cake, covering 25% of energy and protein requirements of children. Two formulas were formulated which composition was: F1: ripe banana, baking powder, canela, vanila, whole egg, sugar, semi skimmed milk, butter, honey and wheat flour. F2: casein vs milk powder, high oleic oil vs butter and without honey. Proximal composition was determined (AOAC, 1990). Protein biologic evaluation was carried out in rats. Proximal composition was, for F1 y F2, respectively, g/100 g: humidity: 23,20 y 32,00; protein: 9,69 and 13,15; lipids: 10,35; digestible carbohydrates: 48,4 and 36,15; ashes: 2,75; fiber: 4,30 and 3,80. A serving size of 160 g provides 24% y 22% of energy requirements. Protein quality evaluation indicated, in both formulas, a biologic value regarding casein of 47 a 31%, covering 24 - 22 % from protein recommended allowances. Cakes presented the banana flavour accepted by colombian children. It would be of interest to study the possibility to decrease Maillard reaction applying industrial processes of preparation.

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Registro:
Título : Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia     =    Design and biological evaluation of a food product to improve protein and energy nutritional status of colombian children ten years age
Autor : Buenhombre, Ana Josefa
Director : Pita Martín de Portela, María Luz
Director Asistente : Sanahuja, María del Carmen
Año : 2016-06-30
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Grado obtenido : Magíster de la Universidad de Buenos Aires en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de alimentos
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_6059_Buenhombre
Idioma : Español
Area Temática : Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Nutrición
Palabras claves : ALIMENTOS COLOMBIANOS; COLACIONES; ESCOLARES; PLATANO; COMPOSICION CENTESIMAL; ENSAYOS BIOLOGICOS; CALIDAD PROTEICA; COLOMBIAN FOODS; CAKES; SCHOLAR CHILDREN; BANANA; PROXIMAL COMPOSITION CENTESIMAL; BIOLOGICAL METHODS; PROTEIN QUALITY
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