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Ver el documento (formato PDF)   Genevois, Carolina Elizabeth.  "Matrices vegetales y subproductos como base para la elaboración de alimentos e ingredientes funcionales"  (2017-02-23)
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
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Resumen:
La calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret) fue utilizada para formular un snack fortificado con hierro y Lactobacillus casei ATCC-393. Se determinó que el 55% del hierro resultó bioaccesible a nivel intestinal, y que su presencia y el almacenamiento afectaron tanto la viabilidad del probiótico, >10 7 UFC/g de calabaza durante 14 días a 8°C, como su tolerancia a la digestión gastrointestinal in vitro (DGI). El producto fortificado obtuvo buena aceptabilidad global y el agregado de hierro no fue percibido. Los subproductos del proceso anterior, pulpa y cáscara de calabaza, fueron satisfactoriamente utilizados como sustrato-soporte de Lactobacillus casei presentando un recuento viable >10 8 UFC/g. La supervivencia del probiótico luego de la estabilización y de la DGI fue >74% durante 28 días de almacenamiento a temperatura ambiente. En general, las propiedades físico-químicas y funcionales del polvo de calabaza (PC) no se vieron afectadas por la presencia del probiótico. El nuevo ingrediente a base de PC conteniendo L. casei fue testeado como suplemento dietario en dos bebidas comerciales. Se observó un incremento de la viscosidad y un porcentaje de supervivencia >78% del probiótico después de la DGI. Además, se redujo la velocidad de inactivación del probiótico a 63°C respecto del suplemento con células libres. Las bebidas con el PC conteniendo L. casei fueron bien calificadas en cuanto a aroma, textura y aceptabilidad global. Por otro lado, el PC conteniendo L. casei fue testeado como ingrediente alimentario incorporándolo a la formulación de un postre de origen no lácteo. Se obtuvo un postre con un recuento de probióticos de 10 9 UFC/mL, mostrando además un efecto potenciador del color, la firmeza y la capacidad de retención de agua, confirmando su potencial aplicación como ingrediente en la industria alimentaria. En conclusión, esta tesis presenta evidencia sobre la potencial utilización de tejido vegetal de calabaza, Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret, para la fortificación con hierro y L. casei ATCC-393, obteniendo un producto con buenas características nutricionales y organolépticas; y la utilización de los subproductos como sustrato y soporte del probiótico para la obtención de un nuevo ingrediente con mayor resistencia a factores de estrés tecnológicos y biológicos, buenas propiedades funcionales, y con alto contenido en fibra dietaria.

Abstract:
The pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) was used to formulate a ready to eat snack fortified with iron and Lactobacillus casei ATCC-393. It was determined that 55% of the iron was bioaccessible in the intestine, and that the iron presence and the storage time affected the viability of the probiotic, >10 7 CFU/g pumpkin for 14 days at 8 °C, and their tolerance to in vitro gastrointestinal digestion (GID). The fortified product presented a good overall acceptability and the addition of iron was not perceived. The byproducts obtained from the previous process, pumpkin pulp and peel were successfully used as substrate-support for the Lactobacillus casei, showing a viable count >10 8 CFU/g. The probiotic survival after the stabilization and the GID was >74% for 28 days of storage at room temperature. In general, the physicochemical and functional properties of pumpkin powder (PP) were not affected by the presence of the probiotic. The new ingredient based on PP containing L. casei was tested as a dietary supplement in two commercial beverages. The viscosity increased and the survival percentage of the probiotic was >78% after GID. Furthermore, the inactivation rate of the probiotic as a supplement was reduced at 63 °C respect to the free cells. The beverages supplemented with PP containing L. casei were well qualified in terms of flavor, texture and overall acceptability. On the other hand, the PP containing L. casei was tested as a food ingredient in the formulation of a non-dairy dessert. The dessert had a probiotic count of 10 9 CFU/mL, showing besides a potentiating effect of color, firmness and water retention capacity, confirming its potential application as an ingredient in the food industry. To conclude, this thesis presents evidence of the potential use of a vegetal tissue, Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret pumpkin, for the fortification with iron and L. casei ATCC-393, obtaining a final product with good nutritional and organoleptic characteristics; and the use of the byproducts as substrate and support of the probiotic to obtain a new ingredient with higher resistance to technological and biological stress factors, good functional properties, and rich in dietary fiber.

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Registro:
Título : Matrices vegetales y subproductos como base para la elaboración de alimentos e ingredientes funcionales     =    Vegetal matrices and byproducts as base for the elaboration of functional food and ingredients
Autor : Genevois, Carolina Elizabeth
Director : de Escalada, Marina Francisca
Flores, Silvia Karina
Consejero : Gerschenson, Lía N.
Jurados : Abraham, Analía  ; Fernández Pinto, Virginia  ; Cassanello Fernández, Miryam
Año : 2017-02-23
Editor : Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires
Filiación : Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
Grado obtenido : Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial
Ubicación : Preservación - http://digital.bl.fcen.uba.ar/gsdl-282/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=tesis&d=Tesis_6176_Genevois
Idioma : Español
Area Temática : Ciencia y Tecnología de los Alimentos / Tecnología de los Alimentos
Palabras claves : CALABAZA CUCURBITA MOSCHATA DUCHESNE EX POIRET; SUBPRODUCTOS FRUTI-HORTICOLAS; PROBIOTICOS; LACTOBACILLUS CASEI; FORTIFICACION; HIERRO; ALIMENTOS FUNCIONALES; INGREDIENTES FUNCIONALES; PUMPKIN CUCURBITA MOSCHATA DUCHESNE EX POIRET; FRUITS AND VEGETABLES BYPRODUCTS; PROBIOTICS; LACTOBACILLUS CASEI; FORTIFICATION; IRON; FUNCTIONAL FOODS; FUNCTIONAL INGREDIENTS
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