Resumen:
Para obtener el glutamato monosódico del ácido l-glutámico, es necesario partir de dicho amino. Este amino se obtiene de la hidrólisis de las proteínas, donde el ácido glutámico se encuentra formando parte constitutiva de las mismas. La hidrólisis puede realizarse en medio básico o ácido; o por hidrólisis enzimática. La hidrólisis enzimática tiene el inconveniente da que necesitacondiciones óptimas de trabajo y constantemente vigiladas para serpreservadas de la contaminación. La hidrólisis alcalina necesita una dilución grande del álcali y,además, el trabajar en autoclaves y a presión. Este método no es económico pues su rendimiento es muy bajo: La hidrólisis ácida tiene ventajas sobre los métodos prucedentesporque; 1) no se necesitan precauciones severas de trabajo, 2) noes necesario trabajar con grandes diluciones y su rendimiento esmás alto que al trabajar en medio alcalino. Convenido que el medio hidrolítico más conveniente es el ácido,veamos la concentración y la temperatura óptimas de trabajo. En la pág. 94 de nuestro estudio de la obtención industrial delglutamato de sodio, analizamos estos factores y hemos llegado a la conclusión de que: 1) El medio ácido más conveniente as aquél que usa ácido clorhídricoa la concentración del 15%. 2) La temperatura más eficiente para trabajar es la de 60°C. El glutámico se encuentra formando parte cuantitativa de las proteínas y usando el medio de hidrólisis anteriormente citado, seobtiene una solución líquida que entre otros aminoácidos contieneel que a nosotros nos interesa. Estas proteínas a su vez forman parte integral de muchos alimentos. Entre ellos tenemos a los cereales, que contienen proteínas ricasen ácido glutámico. En efecto, como se puede ver en la pág. 103, en la Gliadina se encuentra presente en la proporción del 44%. En la Zeína, en un 31%, y así sucesivamente en cantidades menoresen otras proteínas vegetales. Esto nos dice que los cereales más ricos en estas proteínas sonlas más eficientes para nuestro trabajo; y ellos son el trigo yel maíz. El primero de ellos contiene alrededer del 30% de Gliadina;y el maíz, 25% de Zeína. Con estos datos, es fácil deducirque el trigo es el cereal más propicio para nuestra industrialización. Pero los pueblos día a día necesitan más y más de este primordialcereal y por el momento como la producción antes de serexcedente es inferior a la demanda, no es posible desviar elconsumo de éste en industrias que no sean directamente para elalimento de las masas. Entonces tenemos en el maíz la materia prima que ocupa el primerlugar en nuestro índice de materias del país laborables en nuestraindustrialización. Los estudios realizados nos muestran que trabajando en las condiciones óptimas; esto es, con ClH al 15% y a latemperatura de 60°C, se obtiene la hidrólisis del 62,8% del glutende maíz. El 55,2% de la hidrólisis del gluten de arroz es obtenido en lasmismas condiciones; y el 29,8% de la melaza de la caña de azúcar. Estos datos muestran que el arroz puede también usarse como materiaprima, no así la melaza que resulta antieconómica por su bajorendimiento. Usando una u otra materia prima, se obtiene una solución líquidade los aminoácidos constituyentes de las proteínas. El ácidoglutámico se encuentra presente entre ellas y es necesario separarlode las aguas madres. Como lo hemos indicado en la pág. 96 y siguientes,esto se consigue decolorando primero y luego ajustando el pHa 3,2. Los métodos seguidos son generales para los líquidoshidrolizados cualquiera haya sido la materia prima usada. Para obtener el glutamato monosódico, es necesario solubilizarel ácido glutámico en una solución de sodacáustica al 50%. Esnecesario usar una solución de álcali muy concentrada porque comoel amino es un ácido muy débil, es necesario disolverlo en unasolución tal de álcali fuerte, que pueda combinarse para formar susal monosódica. A pesar de que el ácido glutámico tiene dos gruposcarboxílicos, hasta el momento no se ha podido aislar la sal bisódica. En resumen tenemos que: 1) En nuestro país la materia prima para la industrializaciónen ácido glutámico existe presente en los cereales como el maíz,arroz, centeno, trigo, etc. 2) El método más económico para industrializar esta materia primaes trabajar con ClH al 15% y a la temperatura de 60°C. 3) El glutamato monosódico se obtiene luego de cristalizar la soluciónde ácido glutámico en sodacáustica al 50%. Esta sal, que en la actualidad es muy poco conocida industrialmenteen nuestro país, está adquiriendo día a día más importancia nosólo en el mercado mundial como una sal para condimento de los alimentos; sino también en el medio científico como "tónico cerebral"de acción renovadora tanto en el sistema nervioso como en la corteza del cerebro.
Citación:
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De Caro, Juan Carlos. (1953). Glutamato monosódico. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0851_DeCaro
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De Caro, Juan Carlos. "Glutamato monosódico". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 1953.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n0851_DeCaro
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