Registro:
| Documento: | Tesis Doctoral |
| Disciplina: | quimica |
| Título: | Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray |
| Título alternativo: | Effect of trehalose on citric aroma encapsulation by spray-drying |
| Autor: | Sosa, Natalia |
| Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Publicación en la Web: | 2015-07-14 |
| Fecha de defensa: | 2012-07-02 |
| Fecha en portada: | 2012 |
| Grado Obtenido: | Doctorado |
| Título Obtenido: | Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Industrial |
| Director: | Schebor, Carolina Claudia |
| Director Asistente: | Pérez, Oscar Edgardo |
| Consejero: | Alzamora, Stella Maris |
| Jurado: | Herrera, María Lidia; Zaritzky, Noemí; Calviño, Amalia |
| Idioma: | Español |
| Palabras clave: | TREHALOSA; ENCAPSULACION; SECADO SPRAY; ANALISIS SENSORIAL; PROPIEDADES FISICASTREHALOSE; ENCAPSULATION; SPRAY-DRYING; SENSORIAL ANALYSIS; PHYSICAL PROPERTIES |
| Tema: | química/química orgánica
química/química industrial
|
| Formato: | PDF |
| Handle: |
http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n5154_Sosa.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n5154_Sosa |
| Ubicación: | Dep.QUI 005154 |
| Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Sosa, Natalia. (2012). Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa |
Resumen:
El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación dearomas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromasencapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de losazúcares con maltodextrina y almidones. Los volátiles fueron: etanol, citral y aceiteesencial de naranja. Para los volátiles hidrofóbicos se prepararon emulsiones y seanalizaron propiedades reológicas y de estabilidad. Se evaluaron propiedades físicasde los polvos. Se cuantificó la retención de volátiles y se realizó la evaluaciónsensorial de los aromas cítricos. La retención de citral encapsulado fue la misma para todas las formulaciones. Por elcontrario, el perfil de volátiles obtenido en el caso del aceite de naranja fue muydiferente para las formulaciones conteniendo sacarosa o trehalosa. Estos resultadosindican la importancia del azúcar seleccionado para el desarrollo de aromasencapsulados y la posibilidad de diseñar aromas en polvo diferentes a partir de unmismo aroma. El uso de la trehalosa como matriz en la encapsulación generó ventajas respecto aluso de la sacarosa, tales como incremento de la Tg del producto, y la capacidad deconservar el aroma característico del aceite de naranja en el almacenamiento.
Abstract:
The objective of the present work was to study the application of the sugar trehaloseon the encapsulation of aromas, aiming on improving the sensorial quality and thephysical stability of the spray-dried aromas. The formulations contained trehalose, sucrose, mixtures of sugars with maltodextrinand modified starches. The volatiles were: ethanol, citral and orange essential oil. Inthe case of hydrophobic volatiles, emulsions were prepared. Rheological propertiesand stability were analyzed. Physical properties of the powders were evaluated. Volatiles were quantified and sensorial evaluation was done for citric aromas. The encapsulated volatiles were retained differentially in the different. Citralretention was the same in all the analyzed formulations. The volatiles profileobtained for orange oil was very different for trehalose and sucrose formulations. These results indicate the relevance of the sugar selection for the development ofencapsulated aromas, and the possibility of designing different powdered aromasfrom a single aroma. Also, we found that the use of trehalose as part of the carrier matrix forencapsulation showed advantages as compared to sucrose, higher Tg values wereobtained, and the characteristic aroma of orange essential oil was maintained duringstorage.
Citación:
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Sosa, Natalia. (2012). Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa
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Sosa, Natalia. "Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2012.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa
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